babylonische Küche

Das Tablet YBC 4644 enthält 25 Rezepte und zwei weitere, YBC 8958 und YBC 4648, enthalten 10 weitere und ist aus der altbabylonischen Zeit um ca. 1700 v.u.Z.


Gerösteter Gersten-Kräuter-Pilaw
(Yale Babylonian Collection 4644, Rezept 25)
Zutaten von der Tontafel: Wasser, Fett, geröstete Gerste, Mischung aus gehackten Schalotten, Rucola, und Koriander, Grieß, Blut, gestampfter Lauch und Knoblauch.

1 c. Ganze Gerste, gereinigt
2 c. Wasser
1 c. Vorratsbestand
2 Esslöffel aus Butter
1 Teelöffel. Salz-
1/4 Teelöffel Asafetida
1 Teelöffel. gemahlener Koriander
3 Schalotten, geschält
1 Handvoll Baby-Rucola
2 Esslöffel Grieß 2 Teelöffel Blut (optional, falls verfügbar)
1 Lauch, weiße und grüne Teile, gut gereinigt
4-5 Knoblauchzehen, geschält

Vorheizen auf höchster Stufe. Verteilen Sie die gereinigte Gerste auf einem Backblech, um eine einzelne Schicht Getreide zu bilden. Legen Sie die Gerste auf die Grillflamme und lassen Sie sie ein paar Minuten, bis sie zu rauchen beginnt und sich färbt. Umrühren, wenn nötig, bis fast keine Gerste vorhanden ist. Achten Sie darauf, das Getreide nicht zu verbrennen. Wenn Sie fertig sind, entfernen Sie es von der Flamme und lassen Sie es abkühlen. Fügen Sie Wasser zur zubereitete Brühe in einem mittelgroßen Kochtopf hinzu. Butter, Salz, Asafetida und Koriander hinzugeben und weiter heizen. Schneiden Sie die Schalotten und Arugula klein. Dann fügen Sie Grieß und Blut hinzu und vermixen es. Fügen Sie diese Mischung der Brühe hinzu und vermischen es. Kurz aufkochen und Gerste hinzu fügen und wieder zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren, abdecken und bei mittlerer Flamme etwa 20 bis 30 Minuten garen lassen.
Während die Gerste zubereitet wird, zerkleinern sie zwei bis vier Mal den Knoblauch, aber nicht breiig. Geben Sie es der Gerste hinzu und rühren Sie ein oder zwei Mal um - nicht zu viel oder zu wenig. Kochtopf teilweise neu abdecken und weiter kochen, häufig überprüfen. Es sollte fast 10 Minuten dauern.

Taube (oder Ersatzweise Huhn) mit Kräutern 

(Yale Babylonian Collection 8958, Rezept 2)

Zutaten von der Tontafel: Taube, Salz, Wasser, Fett, Essig, Grieß, Lauch, Knoblauch, Schalotten, Tulpenzwiebel, Joghurt oder Sourcream und "Grünes". 

2 Tauben oder Hühner, innen und außen gereinigt und gesalzen

4 c. Wasser
2 c. Hühnerbrühe
1 c. Granatapfelessig
3 EL. Butter
1/4 Teelöffel Asafetida
2 TL getrocknete Minze
2 EL. Koriandersamen
1 Teelöffel. Kreuzkümmelsamen
1 großer Zimtstange
1 Handvoll Baby Rucola, gehackt 1/2 Zwiebel 1 Lauch, weiße und grüne Teile, gut gereinigt
10-11 Knoblauchzehen, geschält
1/2 c. leicht verarbeiteter Joghurt
3 Handvoll frische Minzblätter
1 Handvoll frischer Salbei
Wasser, um Kräuter zu befeuchten
Noch mehr Granatapfelessig, um die Hühner zu spülen

1-3 TL Grieß, um die Soße zu verdicken 

Reinigen und trocknen Sie Geflügel und Salz großzügig von innen und außen. Beiseite stellen. Bereiten Sie Wasser, Brühe und Essig in einem großen Suppentopf oder Wasserkocher vor, der groß genug ist, um die Hühner zu halten. Fügen Sie Butter, Asafetida, Minze und Rucola hinzu und erhitzen Sie sie unter leichtem Rühren. Wenn das Wasser kocht, fügen Sie die Hühner hinzu. Hitze etwas reduzieren und bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen lassen. Dann Hitze reduzieren, bis die Flüssigkeit nur noch Blasen bildet. Abdecken und für 5 Minuten weiter kochen lassen. In einer Küchenmaschine die Zwiebel, den Lauch, 6 bis 7 Knoblauchzehen und den leicht abgelassenen Joghurt so lange mixen, bis es klein gehackt ist. Fügen Sie es dem Wasser und den Hühnern hinzu

und lassen es weitere 5 bis 10 Minuten kochen; aber nicht übergaren. Die Gesamtkochzeit für Hennen im Topf beträgt 15 bis 20 Minuten. Wenn Sie fertig sind, nehmen Sie die Vögel aus dem Topf und legen Sie zur Seite, bis sie ausreichend abgekühlt sind. Grill vorheizen. Wenn Sie die Hühner abkühlen, nehmen Sie die Brühe, die Sie zum Kochen der Hühner verwendet haben, und gießen Sie sie in einen sauberen Topf. Nehmen Sie ein oder zwei Tassen der Brühe ab, um Couscous, Gerste oder anderes Getreide herzustellen, gießen Sie dann etwa ein Drittel bis die Hälfte der Brühe davon ab. Erhitzen Sie es unter ständigem Rühren auf niedriger Flamme, gelegentlich umrühren. Minze und Salbei (oder andere Kräuter, die Sie wählen) mit dem restlichen Knoblauch einige Male in der Küchenmaschine zerdrücken, bis sie schön zerkleinert sind, und einen Teelöffel oder etwas Wasser hinzufügen, um sie zu befeuchten. Teilen Sie die Hühner in zwei Hälften entlang der Wirbelsäule, indem Sie sie mit einem großen scharfen Messer oder einem Hackmesser schneiden. Granatapfelessig innen und außen über die Hühner gießen, Kräuter vorm Kochen abwaschen und beiseite stellen. Reiben Sie beide Seiten der Hühner mit der Minze- und Salbei-Kräutermischung, bis eine gleichmäßige Beschichtung erreicht ist, und legen Sie sie beiseite. Kochen Sie die Brühe weiter, bis sie anfängt zu verdicken. Fügen Sie Grieß hinzu, um diesen Prozess zu erleichtern. Verrühren bis er gelöst ist. Legen Sie die Hühnern auf ein leicht gefettetes Backblech. Backen Sie es unter der vorgeheizten Grillflamme 4 bis 5 Minuten pro Seite. Beobachten Sie ständig, dass die Hühner nicht verbrennen Drehen Sie das Backblech nach Bedarf, um ein gleichmäßiges Garen sicherzustellen. Wenn Sie fertig sind, verringern Sie die Hitze und lassen Sie die Sauce 5 bis 10 Minuten ruhen. Ggf. eine Schicht geröstete Gerste und Kräuterpilaw hinzu fügen,
Soße auf oder unter dem Geflügel verteilen.

http://www.silkroadgourmet.com/wp-content/uploads/2017/01/2012.-New-Flavors-for-the-Worlds-Oldest-Recipes.pdf

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https://babylonian-collection.yale.edu/highlights
YBC 4644

Tuh'u (Rübenbrühe)
Oberschenkelfleisch wird verwendet. Sie bereiten das Wasser vor. Sie gießen Tierfett ein. Sie schälen das Gemüse. Sie sammeln Salz, Bier, Zwiebeln, Rucola, Koriander, Seifenkraut, Kümmel und Zuckerrüben. Sie zerquetschen Lauch und Knoblauch. Sie streuen Koriander auf die Zutaten. Zwiebel… [Text abgebrochen]
(Der abgebrochene Teil am Ende könnte für zwei oder drei weitere Wörter passen. Er könnte den Leser anweisen, mit rohen Zwiebeln zu garnieren.)

2 Zwiebeln, locker geschnitten
1 Rübe, in große Stücke geschnitten
5 Knoblauchzehen, gehackt
1 Lauch gewürfelt
2 Lammkoteletts, in Würfel geschnitten
1 Flasche Bier (12 oz)
1 TL Salz
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
Frische Korianderblätter
Rucola

Zwiebeln hacken und locker rösten. Wenn Sie einige der Rübenblätter über haben, lassen Sie sie beiseite, um später noch etwas hinzuzufügen. Lauch würfeln und Knoblauch zerkleinern. Erwärmen Sie Olivenöl in einem großen Suppentopf, fügen Sie die gewürfelten Lammkoteletts hinzu und bräunen Sie sie an, damit Säfte freigesetzt werden, die die Brühe würzen. Lauch, Rüben, Knoblauch und Zwiebeln dazugeben und anbraten.
Wenn das Gemüse weich ist und das Fleisch gebräunt ist, gießen Sie die Bierflasche dazu. Fügen Sie genug Wasser hinzu, um alle Zutaten zu bedecken. Salz und Kümmel einrühren und die Brühe etwa eine Stunde bei niedriger Flamme kochen. Koriander und Rucola sollten am Ende hinzugefügt werden, damit sie noch frisch und grün sind.
Die Suppe schmeckt besser, nachdem sie eine Weile gekocht hat.

http://www.leftovershistory.com/ancient-mesopotamian-beet-broth/




Fleisch nach assyrischem Stil
Bereiten Sie Wasser zu; fügen Sie Fett, [Bruch in der Tafel], Blut, pürierten Lauch, Knoblauch und eine entsprechende Menge an rohem Shuhutinnû (Fleisch) hinzu.

Arbeitsrezept:
Würfeln sie (viele) Zwiebeln, Schalotten, Knoblauch, Schnittlauch, Lauch und Frühlingszwiebeln. In Öl anbraten, bis es weich ist. Braten Sie in dieser Mischung alle Seiten des Schmorbratens an, geben Sie Salz zu der Fleisch-Zwiebel-Mischung hinzu. Drehen Sie die Hitze herunter und köcheln Sie sie so lange, bis das Wasser fast verkocht ist und geben eine viertel bis halbe Flasche Guiness-Stout-Bier hinzu. Wenden Sie während des Kochvorgangs alles ein- oder zweimal. Fleisch entfernen. Zwiebel-Biermischungen so lange kochen, bis es eine dicke, gemüsereiche Bratensoße ergibt. Klein schneiden und servieren.
https://www.sbl-site.org/publications/article.aspx?ArticleId=703



Babylonisches Lamm mit Lakritze und Wacholderbeeren

»Hammelkeule, aber kein anderes Fleisch wird verwendet. Bereiten Sie Wasser zu; Fett hinzufügen; Dodder [wildes Süßholz] nach Wunsch; Salz nach Geschmack; Zypressen [Wacholderbeeren]; Zwiebel; Grieß; Kreuzkümmel; Koriander; Lauch und Knoblauch, mit Kisimmu [Sauerrahm oder Joghurt] gestampft. Es ist bereit zu dienen. " 

Zutaten:

Hammelkeule
Wasser
Fett
Wildes Lakritz
Salz
Wacholderbeeren
Geschnittene Zwiebeln)
Grieß
Kreuzkümmel
Koriander
Lauch und Knoblauch (püriert)

Sauerrahm 

Anleitung:

Wildes Lakritz, Kümmel, Koriander, Lauch, Knoblauch und Salz in einer flachen Schüssel mischen. Beiseite legen. Entfernen Sie jeglichen Knorpel aus dem Schafsfett.
Beginnen Sie, einen Topf Wasser über einer offenen Flamme zu kochen. Während das Wasser noch heiß wird, fügen Sie einige Fettflecken hinzu und rühren Sie bis es gemischt ist.
Fügen Sie die Mischung aus wildem Süßholz, Kümmel, Koriander, Lauch, Knoblauch und Salz zum Wasser hinzu und bringen Sie alles zum Kochen.
Fügen Sie den Hammel hinzu.

Wenn das Fleisch vollständig gegart ist, nehmen Sie den Topf vom Herd. Sauerrahm in die Brühe mischen und servieren.

Zamzaganu

Rezept 2 von der YBC 8958

„Zerschneiden Sie Fleischstücke in einem Wasserkocher und kochen Sie. Bevor Sie den Kessel vom Feuer nehmen, strecken Sie die Kochflüssigkeit und rühren Sie den gestampften Lauch und Knoblauch sowie eine entsprechende Menge an rohem Suhutinnu ein.“

Zutaten:
Rebhuhnfleisch (gehackt)
Datteln
Lauch (gestampft)
Knoblauch (püriert)
Rüben (geschnitten)
Wasser

Schafsfett 

Anleitung:

Entfernen Sie jeglichen Knorpel aus dem Schafsfett.
Beginnen Sie, einen Topf Wasser über einer offenen Flamme zu kochen. Während das Wasser noch heiß wird, fügen Sie einige Fettflecken hinzu und rühren Sie bis es gemischt ist.
Wenn das Wasser zu kochen beginnt, fügen Sie das Rebhuhnfleisch und die Datteln hinzu.

Wenn das Fleisch vollständig gegart ist, das fettige Wasser in eine Schüssel geben und beiseite stellen. Legen Sie das gekochte Fleisch und Datteln auf einen Teller. Den gestampften Lauch, den Knoblauch und die rohen Rüben in das Wasser geben. Verwenden Sie die Flüssigkeit als Sauce, großzügig auf das Fleisch gießen und heiß servieren.

https://www.ancient-origins.net/artifacts-ancient-writings/babylonian-recipes-0010531

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Teilen Sie die Taube in zwei Hälften - fügen Sie anderes Fleisch hinzu.
Bereiten Sie das Wasser vor, fügen Sie Fett und Salz hinzu, um zu schmecken;
Paniermehl (Brotkrumen), Zwiebel, Samidu, Lauch und Knoblauch
(Zuerst die Kräuter in Milch einweichen).
Wenn es gekocht ist, ist es servierfertig.

Mit Ausnahme von Amursanu, das wahrscheinlich eine Taubensorte ist, und Samidu, einem unbekannten Gewürz, sind die Zutaten zweifellos erkennbar. Aber das Gericht wäre tatsächlich unmöglich zu replizieren, sagt Benjamin Foster, Kurator der Yale Babylonian Collection. „Die Leute denken oft, dass sie dieses Zeug herstellen können, weil sie arabisches oder persisches Essen kochen können, aber sie wissen nicht, wie sehr sich die regionale Küche durch die muslimischen Eroberungen verändert hat. Wenn Sie diese mit modernen Zutaten aus dem Nahen Osten zubereiten, ist das reine Fantasie - aber oft köstlich. “

https://www.archaeology.org/issues/213-1605/features/4367-cuneiform-recipes

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Drei der vier Tafeln der Sammlung stammen aus der altbabylonischen Zeit, spätestens um 1730 v.u.Z.. Eine vierte Tafel stammt aus der neubabylonischen Zeit, mehr als tausend Jahre später. Die drei altbabylonischen Tafeln wurden nicht von derselben Hand geschrieben, und eine physikalische Analyse des Tons zeigt, dass er aus mindestens zwei verschiedenen Quellen stammt. Auf den Tablets sind alle Rezepte aufgeführt, die Anweisungen zur Zubereitung enthalten. Eines ist eine zusammenfassende Sammlung von 25 Rezepten für Eintöpfe oder Brühen mit kurzen Anweisungen. Die anderen beiden Tabletten enthalten weniger Rezepte, die jeweils ausführlicher beschrieben werden. Alle drei Tabletten sind beschädigt, und nur die Übersichtstafel mit den Eintöpfen enthält einige Rezepte in ihrer Gesamtheit. Die Tafel mit den Eintopfrezepten verkürzt die Anweisungen auf ein Minimum.

Abwickel. 

Fleisch wird nicht verwendet. Sie bereiten Wasser vor. Sie fügen Fett hinzu. (Sie fügen hinzu) Schnittlauch, Koriander, Salz nach Belieben, Lauch, Knoblauch. Sie schlagen getrockneten Sauerteig auf, Sie sieben ihn und Sie streuen ihn über den Topf, bevor Sie ihn entfernen. Rezept für puhādi “Lammeintopf”

Eintopf vom Lamm.
Fleisch wird verwendet. Sie bereiten Wasser vor. Sie fügen Fett hinzu. Sie fügen feinkörniges Salz, getrocknete Gerstenkuchen, Zwiebeln, Schalotten und Milch hinzu. Sie zerdrücken Lauch und Knoblauch und fügen dies hinzu. 

Elamite-Brühe.
Fleisch wird nicht verwendet. Sie bereiten Wasser vor. Sie fügen Fett hinzu. Dill, Schnittlauch, Koriander, Lauch und Knoblauch mit Blut verbunden, eine entsprechende Menge Sauermilch und (mehr) Knoblauch. Der ursprüngliche Name dieses Gerichts ist zukanda. 

Tuh´u.
Beinfleisch wird verwendet. Sie bereiten Wasser vor. Sie fügen Fett hinzu. Sie braten an. Sie legen Salz, Bier, Zwiebeln, Rucola, Koriander, Schalotten, Kreuzkümmel und rote Rüben unter und zerdrücken Lauch und Knoblauch. Sie streuen Koriander darauf. Sie fügen Schnittlauch und frischen Koriander hinzu 

https://www.laphamsquarterly.org/roundtable/ancient-mesopotamian-tablet-cookbook